Suivez les étapes :

​

1. La sélection des fèves

2. Nous choisissons nos fèves en fonction de leur origine, de la plantation (pas d'OGM, ni de CCN51), du traitement post-récolte, mais surtout de l'éthique du cacao. Il s'agit de garantir un revenu équitable pour les planteurs et d'assurer qu'aucun travail infantile n'est impliqué.

3. Le triage des fèves
   Même si nos fèves sont minutieusement sélectionnées, il peut arriver que certaines échappent à la vigilance ou aient souffert du voyage jusqu'en Belgique, ce qui pourrait altérer le goût du chocolat. C'est pourquoi Yannick trie toutes les fèves une à une.

4. La torréfaction
   Étape très délicate, car c'est elle qui révélera les arômes du cacao. Nous privilégions une torréfaction au four avec ajout de vapeur, ce qui nous permet d'obtenir une précision optimale dans les temps de cuisson et les températures.

5. Le broyage
   Cette étape nous permet de réduire les fèves en une matière brute.

6. Le vannage
   Nous passons cette matière dans une machine à soufflerie, permettant de séparer le grué des coques ("shell") et ainsi d'obtenir une matière pure.

7. Le conchage
   Le grué est ensuite affiné par des rouleaux en pierre tournant à grande vitesse. Cette action transforme la matière sèche en matière liquide par friction, et la chaleur permet de développer toute la complexité aromatique de notre chocolat. Le conchage peut durer jusqu'à trois jours, selon l'origine des fèves. C'est à ce moment que nous ajoutons le sucre au cacao.

8. Le temps de repos
   Le chocolat fini est ensuite entreposé dans une armoire à faible chaleur pour atténuer l'acidité de la matière.

9. Le tempérage
   Comme tout chocolat, il est travaillé à différentes températures (45°C - 27°C - 31°C) afin de lui donner de la brillance et du croquant.

10. Le moulage
    Le chocolatier verse ensuite le chocolat dans des moules et le laisse refroidir un court instant.

11. La dégustation
    À vous de jouer !