​

Paris Brest 

 

INGREDIENTS POUR 8 PIECES

​

Craquelin 

​

55g de farine - 55g de cassonade blonde - 50g de beurre

Mélanger tous les ingrédients

Aplatir entre deux papiers sulfurisés à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Mettre au congélateur minimum 2h.

Couper des disque de 5 cm de diamètre. 

​

Pâte à choux

​

188g eau - 188g lait - 150g beurre - 225g farine - 6 œufs - 3g sel - 18g sucre

 

Faire chauffer l'eau, le lait et le beurre. Une fois à ébullition, verser en une fois la farine, le sel et le sucre et mélanger.

Bien faire sécher la pâte.
Une fois la pâte bien séchée, retirer du feu et incorporer les œufs 1 à 1 et bien mélanger entre chaque.

Quand tous les œufs sont incorporés, dresser la pâte à choux sur la platine munie d'un papier de cuisson ou d'un silpat.

Déposer les cercles de craquelin.

Cuisson à 200°c pendant environ 20 min

 

Mousseline praliné

​

500g lait - 150g sucre – 160g de jaune - 80g poudre à crème – 300g de beurre doux – 150g de praliné noisette

 

Réaliser une crème pâtissière et y ajouter le beurre en morceaux.

Faire refroidir avec du papier film « A vif »

Dès que c’est froid, faire foisonner la mousseline avec le praliné.

​

Praliné amande-noisette

​

375g d'amande - 375g noisettes - 500g de sucre - 120g d'eau 

​

Cuire l'eau et le sucre à 116°c , incorporer les fruits secs, sablé puis caraméliser.

Refroidir et broyer. 

​

Dressage

Couper les choux en deux , dresser la crème en cercle et y additionner le praliné coulant.