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Le chocolat étant la spécialité de notre maison, sa sélection est le moteur de notre passion.

 

Aucun chocolat anonyme et sans provenance n’a place dans notre atelier.

 

Notre chocolatier parcourt le monde pour deux sortes d’approvisionnement. 
La première méthode : la matière finie directement issue de petites manufactures assurant un amour réciproque du produit. 
La deuxième méthode : l’importation directe de fèves de cacao, car depuis 2018 nous disposons de notre propre ligne Bean-to-Bar, et réalisons notre propre Or Noir. 

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Vous voulez savoir comment nous fabriquons notre chocolat? 

Suivez les étapes : 

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1. La sélection des fèves

Nous choisissons nos fèves en fonction des origines, de la plantation (pas d'OGM ni de CCN51) , du travail post-récolte mais surtout de l 'éthique du cacao, à savoir, garantir un revenu juste pour les planteurs, et  aucun travail infantile.

 

2. Le triage des fèves 

​Même si nos fèves sont sélectionnées avec minutie, il se peut que quelques-unes d'entre elles passent les mailles du filet ou aient simplement souffert du voyage jusqu'en Belgique, ce qui pourrait altérer le goût du chocolat. C'est pour cette raison que Yannick re-trie toutes les fèves une à une. 

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3. La torréfaction 

Etape très délicate, car c'est elle qui va révéler les arômes du cacao. Nous privilégions la torréfaction au four avec addition de vapeur car elle nous permet une précision dans les temps de cuisson et de température.

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4. Le broyage 

Etape qui nous permet de réduire les fèves en matière brute.

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5. Le vannage 

Nous passons cette matière dans une machine soufflerie permettant de séparer le grué du "shield" et obtenir une matière pure. 

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6. Le conchage

Le grué sera ensuite affiné par des rouleaux de pierre qui vont tourner à vive allure. Cette action va transformer la matière sèche en matière liquide par la friction du mouvement, et grâce à la chaleur, permettre de développer la longueur de notre chocolat.

Le conchage peut durer 3 jours en fonction de l'origine des fèves, et c'est pendant cette action que nous ajoutons le sucre au cacao.

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7. Le temps de repos

Le chocolat fini sera ensuite entreposé dans une armoire à faible chaleur pour couper l'acidité de la matière.

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8. Le tempérage 

Comme tout chocolat, il va être travaillé à différentes températures (45 - 27 -31°c), afin de lui donner de la brillance et du croquant.

 

9. Le moulage 

Le chocolatier va ensuite mettre le chocolat en moule et le laisser refroidir un court instant . 

 

10. La dégustation

On vous laisse faire. 

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