Bean- to - Bar 

Le chocolat étant la spécialité de notre maison, sa sélection est le moteur de notre passion.

 

Aucun chocolat anonyme et sans provenance n’a place dans notre atelier.

 

Notre chocolatier parcours le monde pour deux sortent d’approvisionnement, la première méthode : la matière finie directement issue de petites manufactures assurant un amour réciproque du produit, la deuxième méthode l’importation directe de fèves de cacao, car depuis 2018 nous disposons de notre propre ligne Bean-to-Bar, et réalisons notre propre or noir. 

Vous voulez savoir comment nous fabriquons notre chocolat? 

Suivez les étapes : 

1. La sélection de fèves

Nous choisissons nos fèves en fonctions des origines, de la plantation (pas d' ogm ni de ccn51) , du travail post-récolte mais surtout de l 'éthique du cacao, a savoir garantir un revenu juste pour les planteur, et  aucun travail infantile.

 

2.Triage des fèves 

​Même si nos fèves sont sélectionnées avec minutie, il se peut que quelque une d'entre elles passent les mailles du filet ou on simplement souffert du voyage jusque la Belgique ce qui pourrait altérer le gout du chocolat, c' est pour cette raison que Yannick re-trie toutes les fèves une à une. 

3.La torréfaction 

Etape très délicate, car c'est elle qui va révéler les arômes du cacao, nous privilégions la torréfaction au four avec addition de vapeur car elle nous permet une précision dans les temps de cuissons et de température.

4.Le Broyage 

Etape qui nous permet de réduire les fèves en matière brut.

5.Le Vannage 

Nous passons cette matière dans une machine soufflerie, permettant de séparer le gruée du shild et obtenir une matière pure. 

6.Le Conchage

La grué sera ensuite affinée par des rouleaux de pierre qui vont tourner à vive allure, cette action va transformer la matière sèche en matière liquide par la friction du mouvement, et grâce à la chaleur permettre de développer la longueur de notre chocolat.

Le conchage peut durer 3 jours en fonction de l'origine des fèves, et c 'est pendant cette action que nous ajoutons le sucre au cacao.

7.Le temps de repos

Le chocolat fini sera ensuite entreposé dans une armoire à faible chaleur pour coupé l'acidité de la matière.

8.Le tempérage : 

Comme tous chocolat, il va être travaillé à différente température ( 45 - 27 -31°c), afin de lui donner de la brillance, et du croquant.

 

9.Le moulage :

Le chocolatier va ensuite mettre le chocolat en moule et le laisser refroidir un court instant . 

 

10. La dégustation:

On vous laisse faire. 

®

Rue des Fusillés 1A
4607 Berneau Belgique

info@didiersmeets.be

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